Couscous

JIJEL - Qu'il soit préparé sur commande dans les restaurants et les établissements hôteliers, ou conçu à la maison par la ménagère, le couscous d'orge garni de tranches de poisson est incontestablement une sorte de légende culinaire,

voire une "culture", dans Jijel et sa périphérie immédiate. Une bonne présentation de ce mets, qui sacrifie ainsi à la tradition du "plat national" en tirant profit de la profusion de poissons dans cette cité côtière, tourne souvent au véritable chef-d'oeuvre, autant pour les yeux que pour les papilles. Parmi la large panoplie de couscous préparés de par le monde, celui cuisiné dans les foyers de Jijel a une certaine particularité et là, les maîtres-queux du coin sont formels : le couscous jijelien au poisson est "invariablement apprécié" avant d'être adopté par quiconque le découvre pour la première fois.

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Couscous d'orge à l'espadon et aux légumes

Ingrédients pour la sauce
- 8 tranches d'espadon (4 tranches seront coupées en gros cubes pour les brochettes)
- 4 c à s d'huile
- 1 oignon
- 2 tomates
- 1 gousse d'ail
- 1 pincée de poivre noir
- 1 c à café rase de cannelle
- 1 c à s d'huile d'olive
- 3 navets
- 3 courgettes
- 250 g de cardes
- 2 pommes de terre

Ingrédients pour le couscous

- 2 bols de couscous d'orge ou mermez
- 100 g de beurre

Préparation de la sauce
Versez l'huile dans une marmite, ajouter les oignons et l'ail hachés finement, le sel et les épices, et faire dorer à feu doux les tranches d'espadon.
Ajouter les tomates pelées, égrenées et râpées, et laisser revenir 10 mint. à feu doux. Les retirer et les poser dans une assiette.
Nettoyez les cardes, les effeuiller, retirer les filaments et les tremper dans de l'eau vinaigrée, les couper en carrés et les pré cuire dans de l'eau légèrement salée. Ajouter 2 l d'eau tiède, porter à ébullition, goûter, ajouter du sel si nécessaire, et plonger les carrés de cardes.
Laisser mijoter 15 mn. et ajouter les légumes nettoyés et coupés en quartiers. Laisser cuire 1 h jusqu'à épaississement du bouillon et réapparition de l'huile de cuisson.
15 min. avant la fin de la cuisson, versez l'huile d'olive dans le bouillon et remettre les tranches d'espadon à cuire.
Retirer les tranches d'espadon, les poser dans une assiette et conserver au chaud.
Pour la préparation du couscous, se référer aux indications de la recette précédente.

Préparer 4 brochettes d'espadon en coupant les tranches de poisson en gros morceaux, saler et faire griller au feu de braise.
Servir le couscous arrosé de bouillon. Couvrir de légumes et d'une tranche d'espadon, garnir d'une brochette d'espadon grillée.

Source : "100 bons couscous" de Nadhira Hefied